متعفن ترین میوه جهان: دوریان نوعی کاکوفونی شیمیایی است

لطفی به من بکن وقتی در مورد غذاهای ارگانیک یا فرآوری نشده صحبت می کنید ، نگویید 'غذای بدون مواد شیمیایی' بگو 'غذای بدون مواد شیمیایی'اضافهمواد شیمیایی'. زیرا بدون مواد شیمیایی ، وجود غذا تقریباً متوقف می شود. پروتئین ها و قندها و چربی های موجود در غذاهای ما همه شیمیایی هستند. ویتامین C یک ماده شیمیایی است (فرمول C6ح8یا6) آب یک ماده شیمیایی است (فرمول H2O). شما ایده را می گیرید. مواد شیمیایی همچنین بوی فریبنده (و در نتیجه طعم بیشتر) غذاها را نیز در بر می گیرند. چنین ترکیباتی به عنوان 'فرار' طبقه بندی می شوند ، زیرا به راحتی بخار می شوند و به گیرنده های رایحه در بینی شما می روند. برخی از غذاها عطر مشخص خود را فقط از یک یا دو ماده فرار می گیرند. موز نمونه خوبی از چنین بوهای تک نت است. سایر خوراکی ها مانندگوجه فرنگیهاشیمی طعم آنها در اوایل سال جاری مورد بررسی قرار گرفت ، آکوردهای پیچیده ای هستند که بسیاری از مواد شیمیایی برای ایجاد بوی کلی هماهنگ شده اند. و سپس میوه دورین وجود دارد. اگر یک موز یک نت C باشد و یک گوجه فرنگی دارای 7 آکورد D باشد ، هنگامی که شما به طور تصادفی روی پیانو خود می نشینید ، صدای دورانی ایجاد می شود.


ورود دوریان در متروی سنگاپور ممنوع است. تصویر: furibond.

ملاقات با دوریان به ندرت تأثیرات خنثی را بر جای می گذارد. برای طرفدارانش ، غذای خوشمزه جنوب شرقی آسیا 'سلطان میوه ها' است که به خاطر عطر و طعم منحصر به فرد و خمیر خامه ای غنی اش مورد احترام است. مخالفان آن را بیشتر به عنوان یک مکروه گیاهی می بینند. نبردی مضر در قرون وسطی که با غلاف های لجن کثیف سرازیر می شود. در مناطقی که میوه محبوب است ، اغلب در هتل ها ، حمل و نقل عمومی ممنوع است ، و در هر جای دیگری ممکن است حمله حسی خود را به تماشاچیان بدون رضایت تحمیل کند. (هیچ سفری به آسیای جنوب شرقی بدون عکس علامت 'بدون دورین' کامل نمی شود.)


آنچه به دورین قدرت قطبش نظر می بخشد ، مخلوط گیج کننده ای از رایحه هایی است که میوه ها به آرامی به مصرف کنندگان آن نمی رسند. برخی از اجزای آن شیرین و میوه ای هستند ، برخی دیگر یادآور پیاز و تخم مرغ فاسد هستند. برای سیستم بویایی شما تجزیه و تحلیل یک لقمه بسیار زیاد است.

دانشمندان از دهه 1970 تلاش کرده اند تا پیچیدگی های بوی بد دوریان را از بین ببرند ، اما هنوز کاری برای انجام دادن وجود دارد. اینآخرین تلاش، که در مجله Agriculture and Food Chemistry منتشر شد ، 24 ترکیب شیمیایی که قبلاً گزارش نشده بود ، موجودات بو را اضافه کرد (در حالی که 20 استاندارد قدیمی را نیز تأیید می کرد). عطرها رایحه ها از طعم دلپذیر (عسل ، مرکبات ، کارامل) تا میوه های بسیار خوب (پیاز بو داده ، 'چاشنی سوپ') گرفته تا طعم واقعی (گوگرد ، تند ، فاسد).

بو تنها مشکل نیست تصویر: تریستان اشمر.

پس از نگاهی به فهرست طولانی مواد شیمیایی غیرقابل بیان قدیمی و جدید شامل بوی بد عطر دوریان ، دوست پسر من سریع اشاره کرد که دو ترکیب بسیار فرار ** دارای تمایز این هستند که توسط EPA تحت هوای پاک به عنوان آلاینده های خطرناک هوا ذکر شده اند. عمل - استالدهید (میوه ای) و سولفید هیدروژن (تخم مرغ گندیده). متأسفانه مطالعه حاضر میزان انتشار ساعتی این مواد شیمیایی را گزارش نکرده است ، بنابراین نمی توان گفت که ترک خوردن دوریان در فضای عمومی نقض قوانین محیط زیست محسوب می شود.




با این حال ، نویسندگان قدرت فرارهای فرعی را بررسی کردند. این در ضریب رقت طعم (FD) اندازه گیری می شود. این یک روش نسبتاً ساده است - فقط فرار خود را بردارید و آن را رقیق کنید تا بوی آن دیگر قابل تشخیص نباشد. فاکتور FD یک عدد است که نشان می دهد چند دور رقیق سازی برای تسکین بوی نامطبوع بوی معطر مورد نیاز است. بر اساس فاکتورهای FD که در آخرین مطالعه گزارش شده است ، 5 بوی قوی شدید دورین به شرح زیر است:

1) میوه ای [اتیل (2S) -2-متیل بوتانات ، فاکتور FD 16384]

2) عسل [اتیل سینامات ، فاکتور FD 4096]

3) پیاز بو داده [1- (اتیل سولفانیل) اتانتیول ، فاکتور FD1024]


4) یک پیوند سه طرفه بین گوگرد/پیاز ، کارامل و چاشنی سوپ (همه در FD 512)

5) یک کراوات دیگر ، این بار بین میوه ای ، تند ، گوگردی و پیاز بو داده (FD 256)

بنابراین بطور کلی ، بوی دورانی بوی مخلوطی از میوه ، پیاز و تخم مرغ گندیده ، تزئین شده با عسل ، 'چاشنی سوپ' و یک تکه اسپری اسکون را می دهد. به راحتی می توان فهمید که چرا این میوه دارای مخاطبان زیادی است.

دوریان برای فروش. تصویر: variationblogr.


اما در دفاع از دوریان بیایید مواردی را که در این مطالعه یافت نشد ، یعنی ترکیبات اصلی مسئول تهیه اصطلاحاً 'گل های لاشه' با بوی گوشتی جذاب و پوسیده گوشت (putrescine ، cadaverine و چندین دی متیل سولفید) در نظر بگیریم. ) بنابراین اگرچه منصفانه است که بگوییم دوریان بوی زباله می دهد ، اما باید مشخص کنید که ممکن است یک سطل زباله بدون گوشت حاوی میوه ها ، پیازها و کلم ها باشد ، اما حداقل استیک منقضی نشده و دنده های قدیمی.

برای مشخص کردن اعتبار/تقصیر رژه متعفن رایج دورین ، ما همچنین به اعداد مشخص تری در مورد میزان تولید هر بو از میوه نیاز داریم ، چیزی که مطالعه حاضر با آن روبرو نبود. همچنین شایان ذکر است که نویسندگان فقط یک رقم دوریان - theD. zibethinus'Monthong' که رایج ترین نمونه در بازارهای تایلند است. صدها رقم دیگر وجود دارد. چه کسی می داند چه بوهای اضافی در انتظار مصرف کننده ماجراجویانه دورین است.

من خودم هرگز این لذت را نداشتم که یک تکه دورین تازه و رسیده را گاز بگیرم. اسموتی آب میوه مورد علاقه من ادعا می کند که حاوی مواد است ، اما من شک دارم که آنها از نوعی دوریان یخ زده یا ضعیف شده استفاده می کنند (علائم: فروشگاه اسموتی بوی عادی می دهد ، هیچ فریادی از عذاب از آشپزخانه در حین تولید اسموتی بیرون نمی آید) احتمالاً حتی بداخلاق کفرآمیز دوریان که شیرین گونزاگا ، مشارکت کننده ForVM ، پس از آنکه اشاره کردم در مورد میوه وبلاگ خواهم نوشت ، به ما هشدار داد. من کمی در مورد دوریان های بدون بو خواندم و آنها فقط غمگین به نظر می رسند ، مانند هندوانه های بدون دانه ، یا گربه های شفاف. اما پس از آن ، حداقل می توانید یکی را در اتومبیل کرایه ای خود داشته باشید بدون اینکه هزینه تمیزکاری سنگینی از شما دریافت شود.

* همه فرارها 'معطر کننده' نیستند (یعنی قابل بو شدن). برخی از مطالعات دوریان قبلی حدود 200 ماده فرار را ثبت کرده اند ، اما مشخص نکرده است که آیا این بوها تولید می کنند یا خیر.

** برای کسانی که به جزئیات شیمیایی علاقه مند هستند: اکثر شناسایی با استفاده از تجزیه رقت عصاره عطر (AEDA) انجام شد ، اما از آنجا که تعداد انگشت شماری از ترکیبات آنقدر برای تبخیر (یعنی بسیار فرار) باران می زدند که این کار را نمی کردند. در مقابل این فرایند ، از تکنیک دوم-کروماتوگرافی گازی استاتیک فضا-اولفکتومتری (SH-GC-O)-نیز استفاده شد.